Cuscuz é o nosso forró das refeições
Existem várias formas de degustar um bom cuscuz. Todas elas eu aprovo, e acho difícil eleger a melhor combinação. No Nordeste, ele virou um alimento praticamente sagrado nas famílias nordestinas. Como existe nordestino em cada canto do Brasil, essa iguaria se tornou um dos pratos mais apreciados do país. E ela vem de longe: atravessou séculos, passou por transformações e chegou até nós sem nunca perder a majestade à mesa.
O cuscuz tem uma história muito antiga e está ligado principalmente aos povos do Norte da África, especialmente aos povos amazigh (berberes). Há registros de preparações semelhantes ao cuscuz desde a Idade Média, em regiões que hoje correspondem a países como Marrocos, Argélia e Tunísia. Tradicionalmente, era preparado com sêmola de trigo, que era umedecida e transformada em pequenos grãos, posteriormente cozidos no vapor. A receita ganhou novos caminhos durante as migrações e as trocas culturais pelo Mediterrâneo, chegando à Península Ibérica e, mais tarde, ao Brasil.
Ao chegar ao Brasil, o cuscuz passou por uma adaptação importante em sua receita original. Saiu a sêmola de trigo e entrou em cena o nosso milho, alimento já bastante consumido pelos povos indígenas. A adaptação caiu como uma luva em nossa terra, onde o milho sempre encontrou condições para prosperar e se tornou parte fundamental da nossa cultura alimentar.
O cuscuz pode ser servido de acordo com o gosto do freguês, como o menininho do vídeo nos apresenta. Tem gente que faz questão de comer o prato típico nas três refeições do dia. E não faltam combinações: com manteiga, ovos, queijo, leite, carne, frango ou simplesmente puro, porque um bom cuscuz, por si só, já é uma festa.
E não é somente no Brasil que o cuscuz é venerado. Em 2020, a UNESCO reconheceu os conhecimentos, práticas e tradições relacionados à produção e ao consumo do cuscuz como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. E não foram os brasileiros, tampouco os nordestinos, que reivindicaram esse reconhecimento. Lembra dos povos do Norte da África, onde o cuscuz surgiu? Pois bem: Argélia, Marrocos, Mauritânia e Tunísia apresentaram conjuntamente a candidatura à UNESCO.
O cuscuz, como tudo aquilo que é parte intrínseca da nossa cultura, antes de tudo, é um elemento de resistência. Aqui no Nordeste, nos tempos das “vacas magras”, ele foi também questão de sobrevivência. O cuscuz ajudou a alimentar e a sustentar incontáveis famílias diante da fome. Talvez isso explique a infinidade de combinações que podem acompanhá-lo.
Na zona rural, especialmente, o cuscuz vinha direto do pé do milho: depois de colhido, o grão era preparado, devidamente pilado e transformado na farinha amarelada, até ser cozido e chegar à mesa, tudo artesanal e sem intermediários. Para acompanhar, um ovo de galinha da terra — a melhor amiga de uma família campesina — e um cafezinho passado na hora. Porque ninguém é de ferro. Que vive ou viveu esta experiência sabe o que é bom de verdade.
O cuscuz é o nosso forró das refeições: nutre, alegra, junta gente. Seu cheiro é como o primeiro acorde da sanfona antes do show começar. Feliz é quem ama cuscuz e forró.
Eu não vivo sem os dois.
Josias Gomes
Engenheiro agrônomo, ex-deputado federal, devoto do Padim Ciço e, atualmente, Conselheiro do Tribunal de Contas do Estado da Bahia.
